Pré-aqueça o forno a 200°C.
Corte a cenoura, a abobrinha e o pimentão vermelho em pedaços médios.
Fatie a cebola roxa em rodelas finas.
Distribua os legumes em uma assadeira e regue com 1 colher de sopa de azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Leve os legumes ao forno e asse por 25 minutos, ou até que estejam macios e levemente dourados.
Enquanto os legumes assam, prepare a quinoa seguindo as instruções da embalagem. Normalmente, isso envolve lavar a quinoa em água corrente, depois cozinhá-la em uma parte de quinoa para duas partes de água por cerca de 15 minutos, ou até que a água seja absorvida.
Em uma tigela grande, misture a quinoa cozida com os legumes assados.
Adicione 1 colher de sopa de azeite de oliva, o mel, o suco de 1 limão e mexa bem.
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino conforme necessário.
Finalize com folhas de hortelã fresca para um toque de frescor.
Sirva imediatamente ou refrigere para servir fria.
Robô das Receitas
